Fisch
Seitenpfad:

Kenia: Verbesserte Techniken zur Fischkonservierung

Worum es geht:

Das Projekt zur Fisch-Verarbeitung durch solare Trocknung und Räuchern wird vom Kenya Marine Fisheries Research Institute (KMFRI) unter direkter Beteiligung der Gemeinden in Gazi und Shimoni an der kenianischen Südküste ausgeführt. Bereits 2006 wurde mit entsprechenden Untersuchungen in Shimoni und Gazi im Rahmen des Projektes „Zusammenarbeit mit Kenias Fischern“ begonnen und Pilotanlagen errichtet. Die verbesserten traditionellen Methoden zur Fischkonservierung dienen zur Herstellung qualitativ hochwertige Fischprodukte für den lokalen wie den regionalen Markt. Die mit dem Projekt eingeführte Verarbeitung ist umweltfreundlich und sichert die Versorgung mit hochwertigem Protein.

Unter tropischen Bedingungen verdirbt frischer Fisch in Windeseile. Wegen der Entfernung zwischen Anlandestellen und Märkten, muss der Fisch schnell verarbeitet, konserviert und gelagert werden. In der Hochsaison sind die Anlandungen relativ hoch und können bei Sardinen sogar bis zu 2 Tonnen pro Tag erreichen. Einige Sardinen werden getrocknet, indem sie an den Rändern der Salinen bei hoher Salzkonzentration ausgebreitet werden. Nach vier Stunden werden sie auf Matten im Dorf bis zur völligen Trocknung gelagert. Werden die Fische spät am Tag angelandet, werden sie einfach im Meerwasser gewaschen, gekocht und dann offen in der Sonne getrocknet. Andere Fische können oft erst verarbeitet werden, wenn sie bereits begonnen haben zu verderben. Sie werden nur ausgenommen, gewaschen, stark gesalzen und belüftet, um schließlich in der Sonne zu trocknen. Die Fisch-Verarbeiter haben sich selbst darüber beklagt, dass die Zeit für die Verarbeitung der Fische bis zum Trocknen zu lang ist. Bei schlechtem Wetter, vor allem wenn es nass ist, geht die Trocknung zu langsam voran, der Insektenbefall steigt an.
Kenya fisher

Was gerade passiert:

Das Pro­jekt ist ab­ge­schlos­sen.

Was wir bisher erreicht haben:

Geeignete Techniken zum Räuchern und Trocknen wurden entwickelt und die Anwendung mit den Menschen in verschiedenen Modellgemeinden trainiert. Die Produktentwicklung wurde wissenschaftlich begleitet und die Vermarktung optimiert.

Die Mitglieder der Landingsites nutzen jetzt den Trockner, um ihre Fische hygienisch zu trocknen. Sie wurden in der Herstellung von geräuchertem Meeresfisch geschult, um beim Aufbau einer Produktmarke mitwirken zu können. Die Ausbildung beinhaltet Grundlagen wie hygienische Handhabung beim Filetieren und die Verfeinerung durch exotische und einheimische Saucen. Diese Produkte sind besonders beliebt.
 
Damit die produzierten Fische auch Märkte erreichen, auf denen geräucherte und solar getrocknete Meeresfische bislang nicht verbreitet oder sogar unbekannt sind, wurden vor allem zusammen mit den mit der Fischverarbeitung beschäftigten Frauen der Landingsite Fahrten ins Hinterland unternommen, um die Produkte auf potenziellen Fischmärkten weit entfernt von Shimoni einzuführen.
 
Die Frage der Nahrungsmittelsicherheit unserer Fischprodukte stellt sich, wenn die geräuchertem oder solargetrocknetem Produkte den nationalen Markt über die etablierten Supermärkte bedienen sollen. Die Einkäufer bestanden auf eine ausführliche Dokumentation zur Geschichte der Fische, wo sie hergestellt und verpackt wurden sowie Barcodes auf der Verpackung. Wir haben daher zum ersten Mal ein generisches HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) für getrocknete Fische entwickelt. Wir haben auch eine Methode für einen Qualitätsindex für frischen Kaninchenfisch („Taffi“) entwickelt als einen ersten Schritt in Richtung Nahrungsmittelsicherheit unserer Fische.
 
Die Verpackung ist eine Herausforderung, weil es schwierig ist ein geeignetes Material für ganze getrocknete Fische zu bekommen, denn die scharfen Gräten durchbohren die leicht verfügbaren Verpackung. Die Supermärkte dulden jedoch nicht einmal einen Hauch von Fischgeruch in ihren Regalen. Dieser Aspekt wird noch zusammen mit Fragen der Rückverfolgbarkeit thematisiert werden müssen. Es ist zwar einfacher, getrocknete Filets zu verpacken, dann ist aber der Preis zu hoch.
 
Die von uns produzierten DVDs werden für die Lehre in einigen Universitäten verwendet.

Die Videos wird die Anwendung des Räuchern und Trocknens demonstriert.

Räucherfisch und solargetrocknete Fisch-Produkte, wurden im Labor kontrolliert bevor sie auf die Messe gelangten.
Räucherfisch und solargetrocknete Fisch-Produkte, wurden im Labor kontrolliert bevor sie auf den Markt gelangen.
Für die Slow Fish Veranstaltung in Italien wird frischer Fisch angelandet und verarbeitet.
Für die SlowFood-Veranstaltung Terra Madre in Italien wird frischer Fisch angelandet und verarbeitet.
Smoke Shimoni
Das Räuchergut wird auf leicht handhabbaren Tragegestellen über der Rauchquelle positioniert.

Weitere Informationen:

Wer hat's gemacht

 Kenya Marine and Fisheries Research Institute (KMFRI)

weiter

Mehr Information

Die Slow Fish: Die Mee­re ver­ste­hen

weiter